Depuis votre métier : Maître / Maîtresse de chai
Fromager-affineur / Fromagère-affineuse
Le fromager, artisan du goût, valorise le patrimoine fromager et les méthodes de production artisanales. Réalise la fabrication et l'affinage de fromages dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Conditionne les fromages et gère les stocks selon les conditions de conservation Conseille les clients sur le choix des fromages et les accords avec d'autres produits Participe à la création de nouveaux fromages et à l'amélioration des recettes existantes Peut vendre des produits laitiers complémentaires et organiser des dégustations Peut gérer son élevage laitier
Ce que vous savez déjà faire
5 compétences de ce métier sont aussi demandées dans le vôtre.
Recherche, Innovation
- Réaliser des tests de contrôle chimique au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
Production, Fabrication
- Conduire et contrôler un procédé de fermentation
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
Développement commercial
- Présenter et valoriser un produit ou un service
Organisation
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Ce qu’il vous reste à apprendre
36 compétences, celles au cœur du métier en tête. Vous en avez peut-être déjà acquis certaines ailleurs : dites-le à votre conseiller.
Management
- Animer, coordonner une équipe
Recherche, Innovation
- Assurer une veille technologique et suivre les évolutions du domaine fromager
- Innover dans les méthodes de conservation des fromages
Data et Nouvelles technologies
- Assurer le suivi de la qualité des données
Conception
- Planifier les opérations de production selon les commandes
Production, Fabrication
- Réaliser le moulage d'un fromageCœur du métier
- Appliquer des techniques d'affinage spécifiques
- Développer de nouvelles recettes de fromages
- Entretenir un élevage animal
- Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
- Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)
- Réaliser la traite
- Sélectionner les ferments et les coagulants adaptés
- Vérifier la température des réfrigérateurs, des chambres froides en réserve et en rayon
Maintenance, Réparation
- Désinfecter et décontaminer un équipementCœur du métier
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Qualité
- Contrôler l'affinage d'un fromageCœur du métier
- Analyser la qualité du lait pour la production des produits laitiers (fromage, yaourts, ...)
- Assurer la traçabilité des fromages produits
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
Gestion des stocks
- Conditionner des produitsCœur du métier
- Créer des emballages innovants et écologiques pour les fromages
- Entreposer des produits
- Gérer le stock de fromages affinés
Logistique
- Traiter les commandes et préparer les expéditionsCœur du métier
Pilotage et maîtrise des coûts
- Assurer la gestion administrative d'une activité
- Gérer la relation avec les fournisseurs, sous-traitants, prestataires
Relation client
- Conseiller les clients sur le choix des fromages
- Proposer des produits additionnels
- Répondre aux attentes d'un client
Développement commercial
- Commercialiser les produits d'une exploitationCœur du métier
- Evaluer les coûts de production et définir les prix de vente
- Mettre en oeuvre des actions commerciales et promotionnelles
- Promouvoir les produits fromagers et laitiers lors d'évènements
Stratégie de développement
- Collaborer avec des producteurs locaux de lait
- Etablir des partenariats avec des distributeurs
Connaissances à acquérir
Domaines, normes et outils que cite la fiche du métier et pas celle du vôtre (2 autres sont communes aux deux métiers).
Produits, outils et matières
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Types de lait
- Logiciels comptables
Certifications et habilitations
- Bac pro bio-industries de transformation
- Certificat de spécialisation technicien spécialisé en transformation laitière
- CAP crémier-fromager
Domaines d'expertise
- Affinage de fromage
- Fabrication de fromage
- Fermentation de fromage
- Méthodes d'élevage
- Emprésurage du lait
- Démarche qualité
- Argumentation commerciale
- Pressage manuel du caillé
- Bactériologie
- Manipulation d'outil de mesure et de contrôle (microscope, pH-mètre, densimètre, etc.)
- Caséologie
Normes et procédés
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Procédures d'encaissement
- Modalités de conservation des produits alimentaires
- Chaîne du froid
- Traçabilité des produits
- Modalités de stockage de produits alimentaires
Techniques professionnelles
- Sélection des espèces pour l'élevage
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de salage d'un fromage
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP à Bac dans le domaine agro-alimentaire. Des formations complémentaires en hygiène et sécurité alimentaires peuvent être requises.
Compétences comparées d’après les fiches du répertoire des métiers (ROME, France Travail) : elles décrivent les métiers, pas les personnes. Salaires médians Insee (équivalent temps plein, net estimé) ; offres et difficulté de recrutement en France : France Travail et Dares.