Depuis votre métier : Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie
Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse
Le chef charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers et traiteurs avec maîtrise et créativité. Supervise la préparation et la production de charcuterie et de plats traiteurs selon les normes d'hygiène et de sécurité Gère les commandes et les stocks de matières premières pour garantir la fraîcheur des produits Développe des menus et des recettes innovantes pour satisfaire une clientèle variée Contrôle la qualité des produits finis et ajuste les processus de production si nécessaire Peut participer à des événements culinaires ou des concours professionnels pour promouvoir son savoir-faire
Ce que vous savez déjà faire
8 compétences de ce métier sont aussi demandées dans le vôtre.
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Production, Fabrication
- Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
- Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
Prévention des risques
- Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
- Superviser les opérations de production en charcuterie
Qualité
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
Gestion des stocks
- Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
Ce qu’il vous reste à apprendre
26 compétences, celles au cœur du métier en tête. Vous en avez peut-être déjà acquis certaines ailleurs : dites-le à votre conseiller.
Management
- Faire appliquer les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)Cœur du métier
- Evaluer et développer les compétences de ses collaborateurs
- Planifier et adapter si nécessaire, l'activité de l'équipe, assigner les tâches
Conseil, Transmission
- Enseigner, développer des compétences
Recherche, Innovation
- Innover dans la création de nouvelles recettes
Production, Fabrication
- Découper, désosser, parer de la viandeCœur du métier
- Elaborer des recettesCœur du métier
- Préparer des plats culinairesCœur du métier
- Préparer et transformer la viande pour fabriquer des produits variés (pâtés, terrines, saucissons, jambons, boudins)Cœur du métier
- Réaliser des préparations culinaires simples
Prévention des risques
- Superviser la préparation des viandes et des garnituresCœur du métier
- Superviser la préparation des plats cuisinés et des spécialités traiteurs
Qualité
- Contrôler la qualité des produits finisCœur du métier
- Assurer la traçabilité des produits alimentaires
Gestion des stocks
- Organiser et contrôler un approvisionnementCœur du métier
- Gérer les stocks
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
Logistique
- Organiser le traitement des commandesCœur du métier
Gestion administrative et comptable
- Organiser et planifier une activité
Pilotage et maîtrise des coûts
- Assurer la gestion administrative d'une activité
Relation client
- Accueillir, orienter, renseigner un public
- Répondre aux attentes d'un client
Développement commercial
- Organiser et proposer une prestation traiteurCœur du métier
- Développer et fidéliser la relation client
- Organiser et agencer l'espace de vente en mettant en valeur les produits, les nouveautés, les collections et les promotions
Organisation
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Connaissances à acquérir
Domaines, normes et outils que cite la fiche du métier et pas celle du vôtre (14 autres sont communes aux deux métiers).
Produits, outils et matières
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Utilisation de machines à saucisses
- Additifs alimentaires
- Utilisation de machines à emballer sous vide
Certifications et habilitations
- Bac pro production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques
Domaines d'expertise
- Planification de la production en charcuterie
Normes et procédés
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Techniques professionnelles
- Techniques de découpe de viande
- Techniques de marinade
- Techniques de présentation des plats
- Techniques de gestion des déchets
- Préparation de plats cuisinés
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie, traiteur, alimentation.
Compétences comparées d’après les fiches du répertoire des métiers (ROME, France Travail) : elles décrivent les métiers, pas les personnes. Salaires médians Insee (équivalent temps plein, net estimé) ; offres et difficulté de recrutement en France : France Travail et Dares.