Pâtissier / Pâtissière de restaurant

Le pâtissier de restaurant participe à la conception de la carte des desserts avec le chef de cuisine. Réalise les desserts de la carte en accord avec le style culinaire de l'établissement Participe au suivi des stocks de matières premières et définir les besoins en denrées nécessaires à la production des desserts Respecte les normes d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments Peut participer à des compétitions culinaires et représenter le restaurant lors d'événements gastronomiques

Compétences déjà acquises0 %0 compétence sur 44 déjà acquise

Salaire médian en France1 707 €net par mois

Offres pour 1 demandeur, en France1,8Difficulté de recrutement élevée

Accèsdès le CAP (jusqu’à Bac+2)

Ce que vous savez déjà faire

Les deux fiches ne citent aucune compétence commune : le répertoire rapproche ces métiers pour d’autres raisons (secteur, public, conditions de travail).

Ce qu’il vous reste à apprendre

44 compétences, celles au cœur du métier en tête. Vous en avez peut-être déjà acquis certaines ailleurs : dites-le à votre conseiller.

Management

Animer, coordonner une équipe

Conseil, Transmission

Assurer la formation continue des apprentis pâtissiers
Transmettre une technique, un savoir-faire

Communication, Multimédia

Aider à l'organisation d'événements spéciaux

Recherche, Innovation

Tester de nouvelles techniques de pâtisserie

Conception

Planifier les opérations de production selon les commandes

Production, Fabrication

Concevoir des recettes innovantes pour des dessertsCœur du métier
Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiersCœur du métier
Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosagesCœur du métier
Adapter les recettes pour des besoins spécifiques (allergies, régimes alimentaires, préférences)
Confectionner des pâtisseries
Doser des ingrédients culinaires
Elaborer des recettes
Manipuler des équipements de cuisine
Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
Participer à l'élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant ou d'établissement
Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
Préparer des glaces et des sorbets
Préparer des ustensiles de cuisine
Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
Préparer une pâte de pâtisserie
Sélectionner les matières premières à mobiliser

Qualité

Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène

Gestion des stocks

Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stockCœur du métier
Conditionner des produits
Définir des besoins en approvisionnement
Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple
Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison

Gestion administrative et comptable

Organiser et planifier une activité

Pilotage et maîtrise des coûts

Déterminer les coûts de revient des préparations culinairesCœur du métier
Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
Identifier et sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Optimiser l'utilisation des ingrédients pour réduire les coûts

Protection des personnes et de l'environnement

Gérer les déchets et le recyclage de manière écologique

Relation client

Communiquer avec les clients pour des demandes spécifiques

Communication

Coordonner les activités entre la cuisine et la salleCœur du métier
Communiquer efficacement avec le personnel et les clients

Organisation

Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaireCœur du métier
Agir rapidement en cas de problème technique ou de pénurie
Maintenir un environnement de travail propre et organisé
Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Développement des compétences

Développer ses compétences en suivant des formations continues

Connaissances à acquérir

Domaines, normes et outils que cite la fiche du métier et pas celle du vôtre (1 autre est commune aux deux métiers).

Produits, outils et matières

Cuisine des spécialités régionales françaises
Additifs alimentaires
Connaissance des différents types de farine
Types de desserts
Utilisation de thermomètres de cuisine
Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
Utilisation de moules à pâtisserie
Cuisine du monde
Types de pâtes à crêpe
Utilisation de balances de précision
Arômes et épices
Familles de produits alimentaires

Certifications et habilitations

MC pâtisserie boulangère
CAP pâtissier
MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Titre professionnel chef de partie arts culinaires et pâtisserie
Bac pro boulanger pâtissier
Certificat de spécialisation desserts de restaurant

Domaines d'expertise

Diététique
Régimes alimentaires
Chiffrage et calcul de coût

Normes et procédés

Chaîne du froid
Procédures de la marche en avant
Modalités de conservation des produits alimentaires
Fiches techniques de préparations culinaires
Techniques de désinfection des surfaces
Opérations de garnissage, glaçage, ...
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Législation alimentaire

Techniques professionnelles

Décoration de gâteaux
Techniques de montage de desserts
Utilisation de poches à douille
Techniques de création de motifs en sucre
Techniques de meringuage
Techniques de travail du chocolat

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP ou BP en pâtisserie. D'autres formations comme le CAP cuisine, le Bac professionnel ou technologique en restauration voire le BTS hôtellerie-restauration sont également pertinentes.

Compétences comparées d’après les fiches du répertoire des métiers (ROME, France Travail) : elles décrivent les métiers, pas les personnes. Salaires médians Insee (équivalent temps plein, net estimé) ; offres et difficulté de recrutement en France : France Travail et Dares.