Depuis votre métier : Cuisinier / Cuisinière de collectivité
Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie
Le chef de laboratoire en charcuterie supervise la production de charcuteries fines avec expertise et innovation. Supervise et coordonne les activités de production au sein du laboratoire Contrôle la qualité des matières premières et des produits finis Développe de nouvelles recettes et améliore les processus de fabrication Assure le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire Gère les stocks de matières premières et de produits finis Forme et encadre le personnel du laboratoire
Ce que vous savez déjà faire
4 compétences de ce métier sont aussi demandées dans le vôtre.
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
Ce qu’il vous reste à apprendre
22 compétences, celles au cœur du métier en tête. Vous en avez peut-être déjà acquis certaines ailleurs : dites-le à votre conseiller.
Management
- Evaluer les compétences et les performances du personnel
Data et Nouvelles technologies
- Renseigner des supports de suivi d'activité
- Utiliser des logiciels de gestion de production
Conception
- Planifier les opérations de production selon les commandes
Production, Fabrication
- Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterieCœur du métier
- Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantesCœur du métier
- Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)Cœur du métier
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
Prévention des risques
- Superviser les opérations de nettoyage et de désinfectionCœur du métier
- Superviser les opérations de production en charcuterieCœur du métier
- Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessairesCœur du métier
Qualité
- Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualitéCœur du métier
- Identifier et résoudre les problèmes de qualitéCœur du métier
- Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produitsCœur du métier
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Effectuer des essais et expérimentations pour innover et créer de nouveaux produits
- Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
Gestion des stocks
- Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
- Superviser la gestion des stocks
Développement commercial
- Analyser les tendances du marché pour ajuster la production
Stratégie de développement
- Optimiser les coûts de production
Connaissances à acquérir
Domaines, normes et outils que cite la fiche du métier et pas celle du vôtre (4 autres sont communes aux deux métiers).
Produits, outils et matières
- Maintenance préventive des équipements de laboratoire
- Types de produits de charcuterie
Certifications et habilitations
- CAP charcutier-traiteur
- Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
- BP charcutier-traiteur
- Bac pro boucher charcutier traiteur
- BTS bioqualité
- BTS bioanalyses en laboratoire de contrôle
- BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option aliments et processus technologiques
- Boucher charcutier traiteur (CTM)
- Bac pro bio-industries de transformation
- Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
- BTS bioanalyses et contrôles
- CAP charcuterie-traiteur
Domaines d'expertise
- Planification de la production en laboratoire
Normes et procédés
- Réglementation sur les additifs alimentaires
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédures de sécurité spécifiques au laboratoire
- Traçabilité des produits
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Techniques professionnelles
- Techniques de salaison
- Techniques d'affinage de charcuterie
- Techniques de fumage des viandes
Comment y accéder
Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur et un diplôme de niveau Bac à Bac + 2 dans le domaine de la qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries.
Compétences comparées d’après les fiches du répertoire des métiers (ROME, France Travail) : elles décrivent les métiers, pas les personnes. Salaires médians Insee (équivalent temps plein, net estimé) ; offres et difficulté de recrutement en France : France Travail et Dares.