Aller au contenu
← Nouvelle recherche

Fiche ROME D1111

Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie

  • Accès : dès le CAP (jusqu’à Bac+2)

Vous exercez ce métier ? Voir vers quels métiers aller

Chiffres clés en France

Salaire médian net estiméRepris du métier d’origine

1 755 €

Soit 2 250 € brut par mois, en équivalent temps plein (2022). Famille de métiers centrale : de 1 533 € à 1 936 € net selon la famille. Montants du métier d’origine de cette fiche récente.

Offres sur 12 mois, en France

20

Moins de 100 demandeurs d’emploi inscrits (1er trimestre 2026).

Difficulté de recrutement

Élevée

Enquête 2025 auprès des employeurs : plus elle est élevée, plus ils peinent à trouver des candidats.

Retour à l’emploi

60 %

Part des demandeurs d’emploi qui retrouvent un emploi de plus d’un mois dans le trimestre (2e trimestre 2025).

Le métier

Le chef de laboratoire en charcuterie supervise la production de charcuteries fines avec expertise et innovation. Supervise et coordonne les activités de production au sein du laboratoire Contrôle la qualité des matières premières et des produits finis Développe de nouvelles recettes et améliore les processus de fabrication Assure le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire Gère les stocks de matières premières et de produits finis Forme et encadre le personnel du laboratoire

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur et un diplôme de niveau Bac à Bac + 2 dans le domaine de la qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries.

Combien on gagne

Salaires réellement versés aux salariés en poste, selon la famille de métiers et l’âge (année 2022). Montants nets estimés (environ 22 % de cotisations en moins que le brut) ; le brut publié figure dans chaque tableau.

Fiche récente, sans statistique propre : les montants sont ceux du métier dont elle est issue, Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse. Ils peuvent correspondre à un autre niveau de qualification.

Progression avec l’âgeSalaire médian net estimé des moins de 35 ans et des 35 ans et plus, pour chaque famille de métiers liée à cette fiche.
  • Moins de 35 ans
  • 35 ans et plus
  • Médiane tous métiers (2 117 € net)
  • Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restaurationMoins de 35 ans : 1 520 € net ; 35 ans et plus : 1 567 € net
  • Charcutiers, traiteursMoins de 35 ans : 1 681 € net ; 35 ans et plus : 1 822 € net
  • Apprentis et ouvriers non qualifiés de l'alimentation (hors industries agro-alimentaires)Moins de 35 ans : 1 813 € net ; 35 ans et plus : 2 002 € net
Source : Insee, salaires en poste (base Tous salariés), via France Travail — médianes mensuelles en équivalent temps plein, publiées en brut et converties en net estimé (78 %)
Voir les données
Famille de métiersMoins de 35 ans, net (brut)35 ans et plus, net (brut)Tous âges, net (brut)
Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration1 520 € (1 949 € brut)1 567 € (2 009 € brut)1 533 € (1 965 € brut)
Charcutiers, traiteurs1 681 € (2 155 € brut)1 822 € (2 336 € brut)1 755 € (2 250 € brut)
Apprentis et ouvriers non qualifiés de l'alimentation (hors industries agro-alimentaires)1 813 € (2 324 € brut)2 002 € (2 567 € brut)1 936 € (2 482 € brut)
Par rapport aux autres métiersChaque trait est le salaire médian net estimé d’une famille de métiers ; le repère bleu, celui de ce métier (échelle logarithmique).

Mieux rémunéré que 20 % des 207 familles de métiers.

1 755 € net2 000 €4 000 €
Source : Insee, salaires en poste (base Tous salariés), via France Travail — médianes mensuelles en équivalent temps plein, publiées en brut et converties en net estimé (78 %)
Voir les données
RepèreSalaire médian net estimé (brut)
Ce métier1 755 € (2 250 € brut)
10 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à1 601 € (2 053 € brut)
25 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à1 798 € (2 305 € brut)
Médiane des familles de métiers2 117 € (2 714 € brut)
75 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à2 629 € (3 371 € brut)
90 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à3 692 € (4 734 € brut)

Dans les offres d’emploi en cours

Trop peu d’offres affichent un salaire lisible pour en tirer une médiane (1 offre lue, il en faut au moins 20 avec un salaire).

Source et méthode

Offres d’emploi diffusées par France Travail (API « Offres d’emploi », qui ne reprend qu’une partie des offres des sites partenaires), relevées le 25 septembre 2026 ; licence Offres d’emploi (nouvel onglet). Chaque salaire affiché est ramené à un brut mensuel en équivalent temps plein : milieu de la fourchette, taux horaire × 151,67 heures, montant annuel ÷ 12, 13e mois réparti sur l’année. Sont écartés l’alternance et l’apprentissage, les emplois non salariés, les montants mensuels ou annuels d’un temps partiel et les montants invraisemblables (moins de 900 € ou plus de 25 000 € par mois). La médiane et les quartiles ne sont publiés qu’à partir de 20 offres. Net estimé à 78 % du brut.

Est-ce que ça recrute ?

Évolution des offres d’emploi et des demandeurs d’emploi en France, trimestre par trimestre.

Offres d’emploi sur 12 mois glissantsOffres diffusées par France Travail et ses sites partenaires.
010203020212022202320242025202620

Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
Voir les données
TrimestreOffres sur 12 mois
1er trimestre 202620
4e trimestre 202530
3e trimestre 202530
2e trimestre 202530
1er trimestre 202530
4e trimestre 202430
3e trimestre 202430
2e trimestre 202430
1er trimestre 202420
4e trimestre 202320
3e trimestre 202320
2e trimestre 202310
1er trimestre 202320
4e trimestre 202210
3e trimestre 202210
2e trimestre 202210
1er trimestre 202220
4e trimestre 202120
3e trimestre 202110
2e trimestre 202110
1er trimestre 202110
Demandeurs d’emploiInscrits en fin de trimestre qui recherchent ce métier (catégories A, B, C).

Moins de 100 demandeurs d’emploi par trimestre en France : ces effectifs, arrondis à la dizaine, sont trop faibles pour tracer une évolution fiable. Les valeurs restent consultables ci-dessous.

Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
Voir les données
TrimestreDemandeurs d’emploi
1er trimestre 20260
4e trimestre 20250
3e trimestre 20250
2e trimestre 20250
1er trimestre 20250
4e trimestre 20240
3e trimestre 20240
2e trimestre 20240
1er trimestre 20240
4e trimestre 20230
3e trimestre 20230
2e trimestre 20230
1er trimestre 20230
4e trimestre 20220
3e trimestre 20220
2e trimestre 202210
1er trimestre 20220
4e trimestre 202110
3e trimestre 202110
2e trimestre 202110
1er trimestre 202110
Retour à l’emploiPart des demandeurs d’emploi qui retrouvent un emploi de plus d’un mois dans le trimestre.
0 %20 %40 %60 %80 %20232024202560 %

Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
Voir les données
TrimestreTaux de retour
2e trimestre 202560 %
1er trimestre 202557 %
4e trimestre 202440 %
3e trimestre 202433 %
2e trimestre 20240 %
1er trimestre 202425 %
4e trimestre 202363 %
3e trimestre 202340 %
2e trimestre 202357 %
1er trimestre 202363 %
EmbauchesEmbauches du trimestre sur ce métier, tous candidats et toutes durées de contrat.

Moins de 100 embauches par trimestre en France : ces effectifs, arrondis à la dizaine, sont trop faibles pour tracer une évolution fiable. Les valeurs restent consultables ci-dessous.

Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
Voir les données
TrimestreEmbauches
3e trimestre 20250
2e trimestre 20250
2e trimestre 20240
1er trimestre 20240
4e trimestre 20230
3e trimestre 20230
2e trimestre 20230
4e trimestre 20220
3e trimestre 20220
2e trimestre 20220
1er trimestre 20220
4e trimestre 202110
3e trimestre 202110
2e trimestre 20210
1er trimestre 20210

Pourquoi les employeurs peinent à recruter

Une difficulté élevée joue plutôt en faveur des candidats, sauf quand elle vient de conditions de travail ou de salaires peu attractifs.

Difficulté de recrutement, année par annéeNiveau déclaré chaque année, de très faible à très élevée.
Très faibleFaibleMoyenneÉlevéeTrès élevée20162018202020222025Élevée

Source : Dares et France Travail, indicateurs de tension sur le marché du travail
Voir les données
AnnéeNiveau
20254 — Élevée
20244 — Élevée
20234 — Élevée
20224 — Élevée
20214 — Élevée
20204 — Élevée
20194 — Élevée
20183 — Moyenne
20173 — Moyenne
20164 — Élevée
Ce qui explique la difficulté (2025)Poids de chaque facteur, de 1 (joue peu) à 5 (joue fortement).
  • Conditions de travail contraignantes5/5
  • Manque de main-d’œuvre disponible5/5
  • Candidats éloignés des offres5/5
  • Formation spécifique exigée5/5
  • Emplois peu durables2/5
  • Intensité des embauches2/5
Source : Dares et France Travail, indicateurs de tension sur le marché du travail
Voir les données
FacteurNiveau
Conditions de travail contraignantes5 / 5
Manque de main-d’œuvre disponible5 / 5
Candidats éloignés des offres5 / 5
Formation spécifique exigée5 / 5
Emplois peu durables2 / 5
Intensité des embauches2 / 5

Ce que demandent les offres

Offres des 12 derniers mois, à fin 1er trimestre 2026.

Type de contratToutes les offres.
  • CDI100 %
  • CDD < 1 mois0 %
  • CDD de 1 à 6 mois0 %
  • CDD > 6 mois0 %
  • Autres (intérim, emplois aidés, apprentissage)0 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
Voir les données
CatégoriePart
CDI100 %
CDD < 1 mois0 %
CDD de 1 à 6 mois0 %
CDD > 6 mois0 %
Autres (intérim, emplois aidés, apprentissage)0 %

Et ensuite ?

Avant de vous former, testez ce métier : une immersion professionnelle permet de le découvrir dans une entreprise, de 1 jour à 1 mois.

  1. Parlez-en à un conseiller : France Travail si vous cherchez un emploi, un conseiller en évolution professionnelle si vous êtes salarié.
  2. Trouvez une entreprise d’accueil. Si vous cherchez un emploi, l’Afpa propose aussi un parcours de découverte (Prépa compétences), via votre conseiller France Travail.
  3. Votre conseiller valide la convention d’immersion : elle est obligatoire.
Voir les offres d’emploi en France (nouvel onglet)Trouver une immersion (nouvel onglet)Salaires et offres sur Métierscope (nouvel onglet)
Le guide pas à pas : à qui parler, comment tester, comment se former →

Se former à ce métier

Les diplômes, titres et certificats qui mènent à ce métier, et les formations finançables par votre compte personnel de formation (CPF) pour les préparer.

Diplômes et titres

1 autre certification est liée à ce métier.

Ces certifications mènent à ce métier ; elles ne sont pas toutes exigées pour l’exercer (voir « Comment y accéder »). Seules les formations finançables par le CPF sont comptées : les formations initiales, en apprentissage ou financées par la région ou France Travail n’y figurent pas. Les prix varient beaucoup, et certaines offres ne préparent qu’une partie de la certification (un bloc de compétences). Sources : France compétences (répertoires RNCP et RS, export du 25/09/2026) ; France Travail (ROME 4.0) et Réseau des Carif-Oref (Certif Info) pour les liens avec les métiers ; Caisse des Dépôts (catalogue Mon Compte Formation du 25/09/2026).

Des entreprises qui recrutent près de chez vous

Des établissements qui ont embauché pour ce métier et devraient le refaire dans les prochains mois, même sans offre publiée : de bonnes pistes pour une candidature spontanée ou pour demander une immersion.

Compétences

Cœur du métier

  • Transmettre une technique, un savoir-faire
  • Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
  • Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes
  • Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
  • Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
  • Superviser les opérations de production en charcuterie
  • Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessaires
  • Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité
  • Identifier et résoudre les problèmes de qualité
  • Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produits
  • Définir des besoins en approvisionnement
Tous les savoir-faire

Management

  • Evaluer les compétences et les performances du personnel

Conseil, Transmission

  • Transmettre une technique, un savoir-faire

Data et Nouvelles technologies

  • Renseigner des supports de suivi d'activité
  • Utiliser des logiciels de gestion de production

Conception

  • Planifier les opérations de production selon les commandes

Production, Fabrication

  • Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
  • Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes
  • Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Réaliser le fumage d'une viande

Maintenance, Réparation

  • Entretenir un équipement, une machine, une installation
  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local

Prévention des risques

  • Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
  • Superviser les opérations de production en charcuterie
  • Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessaires

Qualité

  • Analyser la qualité et la conformité des matières premières
  • Effectuer des essais et expérimentations pour innover et créer de nouveaux produits
  • Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité
  • Identifier et résoudre les problèmes de qualité
  • Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
  • Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produits

Gestion des stocks

  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
  • Superviser la gestion des stocks

Développement commercial

  • Analyser les tendances du marché pour ajuster la production

Stratégie de développement

  • Optimiser les coûts de production
Savoir-être professionnels

Savoir-être professionnels

  • Avoir l'esprit d'équipe
  • Etre force de proposition
  • Faire preuve de rigueur et de précision
  • Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Connaissances et certifications

Produits, outils et matières

  • Maintenance préventive des équipements de laboratoire
  • Types de produits de charcuterie
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)

Certifications et habilitations

  • CAP charcutier-traiteur
  • Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
  • BP charcutier-traiteur
  • Bac pro boucher charcutier traiteur
  • BTS bioqualité
  • BTS bioanalyses en laboratoire de contrôle
  • BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option aliments et processus technologiques
  • Boucher charcutier traiteur (CTM)
  • Bac pro bio-industries de transformation
  • Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
  • BTS bioanalyses et contrôles
  • CAP charcuterie-traiteur

Domaines d'expertise

  • Planification de la production en laboratoire

Normes et procédés

  • Réglementation sur les additifs alimentaires
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Procédures de sécurité spécifiques au laboratoire
  • Modalités de conservation des produits alimentaires
  • Modes de cuisson des aliments
  • Traçabilité des produits
  • Chaîne du froid
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Techniques professionnelles

  • Techniques de salaison
  • Techniques d'affinage de charcuterie
  • Techniques de fumage des viandes

Conditions de travail

Statut d'emploi
Salarié secteur privé (CDI, CDD)
Conditions de travail et risques professionnels
En laboratoire
En milieu industriel
Station debout prolongée
Horaires et durée du travail
Travail en horaires décalés
Travail les week-ends et jours fériés
Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité

Métiers proches

Métiers que la fiche de ce métier cite comme proches. En haut à droite : mieux payés et plus d’offres par candidat.

Salaire et débouchés des métiers prochesOffres d’emploi sur 12 mois pour 1 demandeur d’emploi, selon le salaire médian net estimé. Au-delà de 5, les points sont dessinés en haut du graphique. Ce métier n’y figure pas : trop peu de demandeurs d’emploi pour publier ce rapport.
  • Métiers proches
  • Au-delà de 5
012345+1 000 €2 000 €3 000 €4 000 €Salaire médian net mensuel, estimé →↑ Offres pour 1 demandeur

Source : Insee et France Travail
Voir les données
MétierSalaire médian net estiméOffres pour 1 demandeur
Boucher / Bouchère1 855 €4,2
Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse1 755 €5,6
Chef boucher / Cheffe bouchère1 855 €3,1
Responsable entrepôt logistique2 452 €1,5
Manager en restauration rapide2 863 €3,1
Technicien / Technicienne qualité en industrie3 825 €12,8
Formateur / Formatrice2 037 €0,9
Responsable d'établissement de restauration collective2 863 €4,3
Chef / Cheffe de production en industrie agroalimentaire2 893 €7,6
Poissonnier / Poissonnière1 544 €5
  1. Boucher / Bouchère4 compétences en commun1 855 € net · 2 378 € brut4,2 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très élevée
  2. Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse8 compétences en commun1 755 € net · 2 250 € brut5,6 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
  3. Chef boucher / Cheffe bouchère1 compétence en commun1 855 € net · 2 378 € brut3,1 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très élevée
  4. Responsable entrepôt logistique2 452 € net · 3 143 € brut1,5 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : faible
  5. Manager en restauration rapide3 compétences en commun2 863 € net · 3 670 € brut3,1 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : moyenne
  6. Technicien / Technicienne qualité en industrie3 825 € net · 4 904 € brut (métier d’origine)12,8 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
  7. Formateur / Formatrice2 037 € net · 2 611 € brut0,9 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : moyenne
  8. Responsable d'établissement de restauration collective1 compétence en commun2 863 € net · 3 670 € brut4,3 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
  9. Chef / Cheffe de production en industrie agroalimentaire2 compétences en commun2 893 € net · 3 709 € brut7,6 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très élevée
  10. Poissonnier / Poissonnière1 compétence en commun1 544 € net · 1 979 € brut5 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : moyenne
Vous exercez ce métier ? Tous les métiers qui demandent ses compétences, et ce qu’il vous resterait à apprendre →