Depuis votre métier : Chef sommelier / Cheffe sommelière
Maître / Maîtresse de chai
Le Maître de chai, un artisan de la vinification, supervise toutes les étapes de fabrication du vin en lien étroit avec l'œnologue. Supervise et coordonne les opérations de vinification et d'élevage des vins Contrôle la qualité des raisins, des moûts et des vins Gère les stocks de vins et assure leur conservation optimale Dirige les travaux de cave et la préparation des vins pour la mise en bouteille Collabore avec l'œnologue pour les décisions techniques et les choix de production Peut participer à la promotion des vins et à l'accueil des visiteurs
Ce que vous savez déjà faire
6 compétences de ce métier sont aussi demandées dans le vôtre.
Production, Fabrication
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
Maintenance, Réparation
- Surveiller les conditions de conservation des vins
Gestion des stocks
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Définir des besoins en approvisionnement
Développement commercial
- Organiser des événements de dégustation de vins
Organisation
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Ce qu’il vous reste à apprendre
34 compétences, celles au cœur du métier en tête. Vous en avez peut-être déjà acquis certaines ailleurs : dites-le à votre conseiller.
Management
- Coordonner les activités d'une équipe de caveCœur du métier
Recherche, Innovation
- Réaliser des tests de contrôle chimique au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)Cœur du métier
- Développer des stratégies pour améliorer la qualité du vin
- Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
Conception
- Former le personnel aux techniques de vinification
- Gérer le planning de production
- Planifier les étapes de production du vin
Production, Fabrication
- Conduire et contrôler un procédé de fermentationCœur du métier
- Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcoolCœur du métier
- Elaborer un assemblage ou une cuvéeCœur du métier
- Superviser l'élevage des vins en cuves ou en barriques, en contrôlant les conditions de température, d'humidité et d'aérationCœur du métier
- Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
- Gérer la température des cuves de fermentation
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Réaliser des opérations de vinification (assemblage, mesure du taux d'alcool, filtration, ...)
- Soutirer un produit après fermentation
- Utiliser et régler des machines ou équipements agroalimentaires
Maintenance, Réparation
- Superviser la maintenance des équipements du chai
Prévention des risques
- Organiser ou surveiller des phases de fabricationCœur du métier
Qualité
- Contrôler la qualité des raisins à la réceptionCœur du métier
- Contrôler les conditions de stockage des produitsCœur du métier
- Assurer la traçabilité des lots de production
- Contrôler la clarté et la limpidité des vins
Gestion des stocks
- Superviser le conditionnement du vin en bouteillesCœur du métier
- Assurer le suivi des niveaux de stock de vin
- Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Pilotage et maîtrise des coûts
- Optimiser la consommation énergétique des systèmes
Développement commercial
- Présenter et valoriser un produit ou un service
Stratégie de développement
- Mettre en place des indicateurs de performance pour le suivi de production
- Participer aux projets de développement d'une société
Communication
- Collaborer avec les équipes de développement pour améliorer les produits
- Promouvoir les pratiques de développement durable dans la production
Développement des compétences
- Développer ses compétences en œnologie
Connaissances à acquérir
Domaines, normes et outils que cite la fiche du métier et pas celle du vôtre (8 autres sont communes aux deux métiers).
Produits, outils et matières
- Utilisation de cuves de fermentation
- Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
- Utilisation d'alcoomètre
Certifications et habilitations
- BTSA viticulture-oenologie
- Licence pro mention métiers de la vigne et du vin
- Bac pro conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole
- Diplôme national d'oenologue
Domaines d'expertise
- Vins biologiques et biodynamiques
- Viticulture
- Techniques de clarification
- Analyse de la composition chimique
- Fermentation alcoolique
- Techniques d'assemblages de vins, de jus
Normes et procédés
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
Techniques professionnelles
- Techniques d'embouteillage
- Techniques de filtrage
- Pratiques de vinification durable
Comment y accéder
Cet emploi est généralement accessible avec un Diplôme de niveau Bac à Bac +5 en viticulture et techniques œnologiques ou avec une expérience confirmée de caviste de chai.
Compétences comparées d’après les fiches du répertoire des métiers (ROME, France Travail) : elles décrivent les métiers, pas les personnes. Salaires médians Insee (équivalent temps plein, net estimé) ; offres et difficulté de recrutement en France : France Travail et Dares.