Fiche ROME H2107

Opérateur / Opératrice de préparation de poissons et produits de la mer

Accès : dès le CAP (jusqu’au Bac)

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Le métier

L'Opérateur de préparation de poissons et produits de la mer prépare, transforme et conditionne les produits de la mer pour la consommation en garantissant fraîcheur et qualité. Contrôle la qualité des produits et veille au respect des normes d'hygiène et de qualité tout au long du processus de transformation Travaille sur des machines spécifiques pour la découpe et l'emballage des produits Suit les recettes et les procédures pour la préparation des produits élaborés Assure le suivi des stocks et la gestion des approvisionnements Peut participer à la création de nouveaux produits ou à l'amélioration des processus existants

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP à Bac dans le domaine des métiers de l'alimentation ou de la transformation des produits de la mer. La certification en hygiène et sécurité alimentaire (HACCP) est obligatoire.

Et ensuite ?

Avant de vous former, testez ce métier : une immersion professionnelle permet de le découvrir dans une entreprise, de 1 jour à 1 mois.

Parlez-en à un conseiller : France Travail si vous cherchez un emploi, un conseiller en évolution professionnelle si vous êtes salarié.
Trouvez une entreprise d’accueil. Si vous cherchez un emploi, l’Afpa propose aussi un parcours de découverte (Prépa compétences), via votre conseiller France Travail.
Votre conseiller valide la convention d’immersion : elle est obligatoire.

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Le guide pas à pas : à qui parler, comment tester, comment se former →

Se former à ce métier

Les diplômes, titres et certificats qui mènent à ce métier, et les formations finançables par votre compte personnel de formation (CPF) pour les préparer.

Diplômes et titres

Poissonnier écailler
Certificat d'aptitude professionnelle · niveau 3 (CAP) · RNCP42137
- VAE possible
- Apprentissage
- Formation continue
- Contrat de professionnalisation
7 formations finançables par le CPF (dont 86 % à distance) dans 1 département · durée médiane 490 h · prix médian 2 380 € (de 1 190 € à 2 840 € pour la moitié des offres)
Fiche officielle sur France compétences : Poissonnier écailler (nouvel onglet)Formations à distance sur Mon Compte Formation (nouvel onglet)
Près de chez vous : sur Mon Compte Formation (nouvel onglet), cherchez RNCP42137 et indiquez votre ville.
CQP Poissonnier
Certification professionnelle · niveau 3 (CAP) · RNCP38252
- VAE possible
- Formation continue
- Contrat de professionnalisation
6 formations finançables par le CPF (dont 17 % à distance) dans 5 départements · durée médiane 210 h (précisée par 2 offres) · prix médian 4 305 € (de 3 360 € à 7 118 € pour la moitié des offres)
Fiche officielle sur France compétences : CQP Poissonnier (nouvel onglet)Formations à distance sur Mon Compte Formation (nouvel onglet)
Près de chez vous : sur Mon Compte Formation (nouvel onglet), cherchez RNCP38252 et indiquez votre ville.
Production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques (PIPAC)
Baccalauréat professionnel · niveau 4 (Bac) · RNCP37699
- VAE possible
- Apprentissage
- Formation continue
- Contrat de professionnalisation
1 formation finançable par le CPF dans 1 département · durée non précisée · prix 14 175 €
Fiche officielle sur France compétences : Production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques (PIPAC) (nouvel onglet)
Près de chez vous : sur Mon Compte Formation (nouvel onglet), cherchez RNCP37699 et indiquez votre ville.

Ces certifications mènent à ce métier ; elles ne sont pas toutes exigées pour l’exercer (voir « Comment y accéder »). Seules les formations finançables par le CPF sont comptées : les formations initiales, en apprentissage ou financées par la région ou France Travail n’y figurent pas. Les prix varient beaucoup, et certaines offres ne préparent qu’une partie de la certification (un bloc de compétences). Sources : France compétences (répertoires RNCP et RS, export du 25/09/2026) ; France Travail (ROME 4.0) et Réseau des Carif-Oref (Certif Info) pour les liens avec les métiers ; Caisse des Dépôts (catalogue Mon Compte Formation du 25/09/2026).

Des entreprises qui recrutent près de chez vous

Des établissements qui ont embauché pour ce métier et devraient le refaire dans les prochains mois, même sans offre publiée : de bonnes pistes pour une candidature spontanée ou pour demander une immersion.

Votre département

Compétences

Cœur du métier

Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
Nettoyer, écailler, éviscérer et fileter les poissons selon les spécifications du produit final
Trier les poissons et effectuer leur préparation
Maintenir la propreté des équipements et de l'espace de travail
Assurer la traçabilité des lots de production
Contrôler la qualité des matières premières à la réception
Effectuer les opérations de conditionnement du poisson : lavage, triage, emballage, étiquetage
Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
Vérifier la conformité d'une réalisation avec un cahier des charges
Respecter des procédures, modes opératoires et instructions
Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Tous les savoir-faire

Recherche, Innovation

Prélever des échantillons de matières ou de produits

Production, Fabrication

Ajuster les paramètres des machines en fonction des besoins
Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
Nettoyer, écailler, éviscérer et fileter les poissons selon les spécifications du produit final
Ouvrir des coquillages et crustacés
Préparer du matériel en prévision d'un travail
Préparer le poisson pour la conservation
Préparer les poissons pour la mise en conserve
Suivre les recettes et les procédures pour la préparation de produits élaborés (marinade, fumage)
Transformer des matières premières d'origine animale
Trier les poissons et effectuer leur préparation

Maintenance, Réparation

Effectuer la maintenance préventive et corrective de premier niveau de ses équipements
Maintenir la propreté des équipements et de l'espace de travail

Qualité

Assurer la traçabilité des lots de production
Contrôler l'état de conservation d'un produit périssable
Contrôler la qualité des matières premières à la réception
Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
Vérifier la conformité du conditionnement des produits (étanchéité, poids, température, etc.)

Gestion des stocks

Charger, décharger, manutentionner des produits
Déplacer et stocker les produits, les matières selon les normes de qualité et de sécurité
Effectuer les opérations de conditionnement du poisson : lavage, triage, emballage, étiquetage
Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
Réaliser l'emballage de produits frais
Surveiller la température des zones de stockage

Pilotage et maîtrise des coûts

Vérifier la conformité d'une réalisation avec un cahier des charges

Protection des personnes et de l'environnement

Evacuer et trier des déchets, des produits

Stratégie de développement

Surveiller les processus de production pour garantir la qualité

Communication

Rendre compte de son activité

Organisation

Adapter et optimiser sa pratique au contexte et aux risques professionnels (gestes, postures, ergonomie)
Alerter, demander un appui ou un arbitrage
Respecter des procédures, modes opératoires et instructions
Respecter les délais de production pour répondre aux demandes des clients
Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Savoir-être professionnels

Faire preuve de persévérance
Faire preuve de rigueur et de précision
Organiser son travail selon les priorités et les objectifs

Connaissances et certifications

Produits, outils et matières

Caractéristiques des poissons et des fruits de mer
Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Utilisation de machines pour la transformation des produits de la mer
Utilisation de machines de conditionnement
Variétés de poissons

Certifications et habilitations

CAP poissonnier écailler
CQP poissonnier
Bac pro production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques

Domaines d'expertise

Gestion des stocks de poissons
Méthodes de cuisson des produits de la mer

Normes et procédés

Conditionnement des aliments
Modalités de conservation des produits alimentaires
Normes qualité
Chaîne du froid
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Règles et consignes de sécurité
Modalités de stockage de produits alimentaires
Procédés de fabrication alimentaire

Techniques professionnelles

Techniques de nettoyage des produits de la mer
Techniques de salage et de fumage des poissons
Techniques de filetage
Maintenance préventive des équipements de production en industrie alimentaire

Conditions de travail

Statut d'emploi: Intérim; Salarié secteur privé (CDI, CDD)
Conditions de travail et risques professionnels: Activités de motricité fine (dextérité...); En environnement humide; En zone frigorifique; Exposition à de basses températures; Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux; Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
Horaires et durée du travail: Travail en journée; Travail par roulement; Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité

Métiers proches

Métiers que la fiche de ce métier cite comme proches. En haut à droite : mieux payés et plus d’offres par candidat.

Salaire et débouchés des métiers prochesOffres d’emploi sur 12 mois pour 1 demandeur d’emploi, selon le salaire médian net estimé. Au-delà de 5, les points sont dessinés en haut du graphique. Ce métier n’y figure pas : trop peu de demandeurs d’emploi pour publier ce rapport.

Métiers proches
Au-delà de 5

Source : Insee et France Travail

Voir les données

Métier	Salaire médian net estimé	Offres pour 1 demandeur
Poissonnier / Poissonnière	1 544 €	5
Opérateur / Opératrice de fabrication des industries chimiques	1 846 €	3,6
Agent / Agente de production en industrie alimentaire	1 698 €	1,9
Technicien / Technicienne qualité en industrie	3 825 €	12,8
Chef / Cheffe d'équipe en industrie	2 015 €	7,4
Agent / Agente de conditionnement	1 654 €	0,7
Commis / Commise de cuisine	1 533 €	1,1
Préparateur / Préparatrice de commandes	1 804 €	0,6
Ouvrier / Ouvrière aquacole	1 556 €	1,7

Vous exercez ce métier ? Tous les métiers qui demandent ses compétences, et ce qu’il vous resterait à apprendre →

Autres intitulés de ce métier

Découpeur / Découpeuse de poissons
Fileteur / Fileteuse
Opérateur / Opératrice de mise en conserve du poisson
Opérateur / Opératrice de production de poisson
Ouvrier / Ouvrière en production de poisson