Fiche ROME G1608
Ecailler / Ecaillère
- Accès : sans diplôme
Chiffres clés en France
Salaire médian net estimé
1 533 €
Soit 1 965 € brut par mois, en équivalent temps plein (2022). Famille de métiers centrale : de 1 533 € à 1 544 € net selon la famille.
Offres sur 12 mois, en France
240
+20 % sur un an
1,2 offre pour 1 demandeur d’emploi (1er trimestre 2026).
Difficulté de recrutement
Faible
Enquête 2025 auprès des employeurs : plus elle est élevée, plus ils peinent à trouver des candidats.
Retour à l’emploi
36 %
Part des demandeurs d’emploi qui retrouvent un emploi de plus d’un mois dans le trimestre (2e trimestre 2025).
Le métier
Véritable spécialiste des fruits de mer, l'Écailler conseille le client, prépare et présente les plateaux de fruits de mer. Prépare, cuit et ouvre les coquillages et crustacés Réalise la composition des plateaux de fruits de mer Dresser un étalage des produits Contrôler la qualité de la marchandise et respecter les modes de conservation Réaliser des sauces
Comment y accéder
Ce métier peut être accessible sans qualification. Des formations de niveau CAP à Bac de poissonnier - écailler vont cependant en faciliter l'accès.
Combien on gagne
Salaires réellement versés aux salariés en poste, selon la famille de métiers et l’âge (année 2022). Montants nets estimés (environ 22 % de cotisations en moins que le brut) ; le brut publié figure dans chaque tableau.
- Moins de 35 ans
- 35 ans et plus
- Médiane tous métiers (2 117 € net)
- Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restaurationMoins de 35 ans : 1 520 € net ; 35 ans et plus : 1 567 € net
- Vendeurs en produits alimentairesMoins de 35 ans : 1 524 € net ; 35 ans et plus : 1 578 € net
Source : Insee, salaires en poste (base Tous salariés), via France Travail — médianes mensuelles en équivalent temps plein, publiées en brut et converties en net estimé (78 %)
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| Famille de métiers | Moins de 35 ans, net (brut) | 35 ans et plus, net (brut) | Tous âges, net (brut) |
|---|---|---|---|
| Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration | 1 520 € (1 949 € brut) | 1 567 € (2 009 € brut) | 1 533 € (1 965 € brut) |
| Vendeurs en produits alimentaires | 1 524 € (1 954 € brut) | 1 578 € (2 023 € brut) | 1 544 € (1 979 € brut) |
Mieux rémunéré que 4 % des 207 familles de métiers.
Source : Insee, salaires en poste (base Tous salariés), via France Travail — médianes mensuelles en équivalent temps plein, publiées en brut et converties en net estimé (78 %)
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| Repère | Salaire médian net estimé (brut) |
|---|---|
| Ce métier | 1 533 € (1 965 € brut) |
| 10 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 1 601 € (2 053 € brut) |
| 25 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 1 798 € (2 305 € brut) |
| Médiane des familles de métiers | 2 117 € (2 714 € brut) |
| 75 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 2 629 € (3 371 € brut) |
| 90 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 3 692 € (4 734 € brut) |
Est-ce que ça recrute ?
Évolution des offres d’emploi et des demandeurs d’emploi en France, trimestre par trimestre.
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Offres sur 12 mois |
|---|---|
| 1er trimestre 2026 | 240 |
| 4e trimestre 2025 | 220 |
| 3e trimestre 2025 | 220 |
| 2e trimestre 2025 | 220 |
| 1er trimestre 2025 | 200 |
| 4e trimestre 2024 | 340 |
| 3e trimestre 2024 | 470 |
| 2e trimestre 2024 | 500 |
| 1er trimestre 2024 | 520 |
| 4e trimestre 2023 | 400 |
| 3e trimestre 2023 | 310 |
| 2e trimestre 2023 | 300 |
| 1er trimestre 2023 | 340 |
| 4e trimestre 2022 | 340 |
| 3e trimestre 2022 | 360 |
| 2e trimestre 2022 | 370 |
| 1er trimestre 2022 | 390 |
| 4e trimestre 2021 | 350 |
| 3e trimestre 2021 | 300 |
| 2e trimestre 2021 | 310 |
| 1er trimestre 2021 | 230 |
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Demandeurs d’emploi |
|---|---|
| 1er trimestre 2026 | 200 |
| 4e trimestre 2025 | 210 |
| 3e trimestre 2025 | 190 |
| 2e trimestre 2025 | 200 |
| 1er trimestre 2025 | 220 |
| 4e trimestre 2024 | 210 |
| 3e trimestre 2024 | 190 |
| 2e trimestre 2024 | 180 |
| 1er trimestre 2024 | 190 |
| 4e trimestre 2023 | 200 |
| 3e trimestre 2023 | 180 |
| 2e trimestre 2023 | 190 |
| 1er trimestre 2023 | 210 |
| 4e trimestre 2022 | 200 |
| 3e trimestre 2022 | 190 |
| 2e trimestre 2022 | 200 |
| 1er trimestre 2022 | 200 |
| 4e trimestre 2021 | 210 |
| 3e trimestre 2021 | 220 |
| 2e trimestre 2021 | 230 |
| 1er trimestre 2021 | 250 |
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Taux de retour |
|---|---|
| 2e trimestre 2025 | 36 % |
| 1er trimestre 2025 | 44 % |
| 4e trimestre 2024 | 34 % |
| 3e trimestre 2024 | 35 % |
| 2e trimestre 2024 | 44 % |
| 1er trimestre 2024 | 55 % |
| 4e trimestre 2023 | 42 % |
| 3e trimestre 2023 | 40 % |
| 2e trimestre 2023 | 41 % |
| 1er trimestre 2023 | 50 % |
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Embauches |
|---|---|
| 3e trimestre 2025 | 70 |
| 2e trimestre 2025 | 110 |
| 1er trimestre 2025 | 70 |
| 4e trimestre 2024 | 100 |
| 3e trimestre 2024 | 70 |
| 2e trimestre 2024 | 110 |
| 1er trimestre 2024 | 50 |
| 4e trimestre 2023 | 80 |
| 3e trimestre 2023 | 100 |
| 2e trimestre 2023 | 120 |
| 1er trimestre 2023 | 70 |
| 4e trimestre 2022 | 80 |
| 3e trimestre 2022 | 70 |
| 2e trimestre 2022 | 100 |
| 1er trimestre 2022 | 70 |
| 4e trimestre 2021 | 80 |
| 3e trimestre 2021 | 90 |
| 2e trimestre 2021 | 120 |
| 1er trimestre 2021 | 30 |
Pourquoi les employeurs peinent à recruter
Une difficulté élevée joue plutôt en faveur des candidats, sauf quand elle vient de conditions de travail ou de salaires peu attractifs.
Source : Dares et France Travail, indicateurs de tension sur le marché du travail
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| Année | Niveau |
|---|---|
| 2025 | 2 — Faible |
| 2024 | 3 — Moyenne |
| 2023 | 3 — Moyenne |
| 2022 | 2 — Faible |
| 2021 | 1 — Très faible |
| 2020 | 2 — Faible |
| 2019 | 2 — Faible |
| 2018 | 1 — Très faible |
| 2017 | 1 — Très faible |
| 2016 | 1 — Très faible |
- Salaires peu attractifs5/5
- Conditions de travail contraignantes5/5
- Intensité des embauches5/5
- Emplois peu durables3/5
- Manque de main-d’œuvre disponible1/5
- Candidats éloignés des offres1/5
- Formation spécifique exigée1/5
Source : Dares et France Travail, indicateurs de tension sur le marché du travail
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| Facteur | Niveau |
|---|---|
| Salaires peu attractifs | 5 / 5 |
| Conditions de travail contraignantes | 5 / 5 |
| Intensité des embauches | 5 / 5 |
| Emplois peu durables | 3 / 5 |
| Manque de main-d’œuvre disponible | 1 / 5 |
| Candidats éloignés des offres | 1 / 5 |
| Formation spécifique exigée | 1 / 5 |
Ce que demandent les offres
Offres des 12 derniers mois, à fin 1er trimestre 2026.
- CDI38 %
- CDD < 1 mois4 %
- CDD de 1 à 6 mois8 %
- CDD > 6 mois8 %
- Autres (intérim, emplois aidés, apprentissage)42 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
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| Catégorie | Part |
|---|---|
| CDI | 37,5 % |
| CDD < 1 mois | 4,2 % |
| CDD de 1 à 6 mois | 8,3 % |
| CDD > 6 mois | 8,3 % |
| Autres (intérim, emplois aidés, apprentissage) | 41,7 % |
- Moins d'un an79 %
- 1 à 2 ans21 %
- 2 à 4 ans0 %
- 4 ans et +0 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
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| Catégorie | Part |
|---|---|
| Moins d'un an | 78,6 % |
| 1 à 2 ans | 21,4 % |
| 2 à 4 ans | 0 % |
| 4 ans et + | 0 % |
- Ouvriers non qualifiés7 %
- Ouvriers qualifiés7 %
- Employés non qualifiés36 %
- Employés qualifiés50 %
- Agents de maîtrise / Techniciens0 %
- Cadres0 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
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| Catégorie | Part |
|---|---|
| Ouvriers non qualifiés | 7,1 % |
| Ouvriers qualifiés | 7,1 % |
| Employés non qualifiés | 35,7 % |
| Employés qualifiés | 50 % |
| Agents de maîtrise / Techniciens | 0 % |
| Cadres | 0 % |
Et ensuite ?
Avant de vous former, testez ce métier : une immersion professionnelle permet de le découvrir dans une entreprise, de 1 jour à 1 mois.
- Parlez-en à un conseiller : France Travail si vous cherchez un emploi, un conseiller en évolution professionnelle si vous êtes salarié.
- Trouvez une entreprise d’accueil. Si vous cherchez un emploi, l’Afpa propose aussi un parcours de découverte (Prépa compétences), via votre conseiller France Travail.
- Votre conseiller valide la convention d’immersion : elle est obligatoire.
Voir les offres d’emploi en France (nouvel onglet)Trouver une immersion (nouvel onglet)Salaires et offres sur Métierscope (nouvel onglet)
Le guide pas à pas : à qui parler, comment tester, comment se former →Compétences
Cœur du métier
- Ouvrir des coquillages et crustacés
- Préparer et dresser des plateaux de fruits de mer
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts
- Mettre en place ou rafraîchir l'étal (glace, décoration) , disposer les produits et afficher les prix
- Présenter et valoriser un produit ou un service
Tous les savoir-faire
Production, Fabrication
- Cuire des coquillages et crustacées en respectant la nature du produit
- Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Ouvrir des coquillages et crustacés
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
- Préparer et dresser des plateaux de fruits de mer
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Contrôler l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
Pilotage et maîtrise des coûts
- Sélectionner un produit auprès d'un producteur
Protection des personnes et de l'environnement
- Appliquer les écogestes dans sa pratique
- Evacuer et trier des déchets, des produits
Relation client
- Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts
- Renseigner le client sur la composition des produits, allergènes, provenance
Développement commercial
- Mettre en place ou rafraîchir l'étal (glace, décoration) , disposer les produits et afficher les prix
- Organiser, aménager un espace de vente
- Présenter et valoriser un produit ou un service
Communication
- Sensibiliser les clients à la saisonnalité des produits
Organisation
- Adapter et optimiser sa pratique au contexte et aux risques professionnels (gestes, postures, ergonomie)
- Adapter sa pratique au flux et aux commandes des clients
- Respecter des règles, des consignes, normes et procédures opérationnelles
- Respecter les standards qualité de l'établissement
Savoir-être professionnels
Savoir-être professionnels
- Avoir le sens du service
- Faire preuve d'autonomie
- Faire preuve de rigueur et de précision
Connaissances et certifications
Produits, outils et matières
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Variétés de coquillages
- Variétés de crustacés
Certifications et habilitations
- Formation aux premiers secours
- CAP poissonnier écailler
- CQP préparateur-vendeur en produits de la mer
- Bac pro poissonnier écailler traiteur
Domaines d'expertise
- Gestes et postures de manutention
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Modalités de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Conditions de travail
- Conditions de travail et risques professionnels
- Exposition à de basses températures
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes
- Station debout prolongée
- Horaires et durée du travail
- Travail en horaires décalés
- Travail en horaires fractionnés
- Travail les week-ends et jours fériés
- Travail par roulement
- Travail saisonnier
- Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité
Métiers proches
Métiers accessibles avec des compétences communes. En haut à droite : mieux payés et plus d’offres par candidat.
- Ce métier
- Métiers proches
Source : Insee et France Travail
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| Métier | Salaire médian net estimé | Offres pour 1 demandeur |
|---|---|---|
| Ecailler / Ecaillère | 1 533 € | 1,2 |
| Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire | 1 698 € | 3,3 |
| Poissonnier / Poissonnière | 1 544 € | 5 |
| Commis / Commise de cuisine | 1 533 € | 1,1 |
| Equipier polyvalent / Equipière polyvalente de restauration rapide | 1 533 € | 2,1 |
| Serveur / Serveuse en restauration | 1 597 € | 1,2 |
| Vendeur / Vendeuse en épicerie | 1 544 € | 1,5 |
| Aquaculteur / Aquacultrice | 1 780 € | 1,4 |
| Animateur / Animatrice de vente | 1 593 € | 2,5 |
| Agent / Agente de conditionnement | 1 654 € | 0,7 |
| Manutentionnaire | 1 642 € | 0,8 |
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire1 698 € net · 2 177 € brut3,3 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
- Poissonnier / Poissonnière1 544 € net · 1 979 € brut5 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : moyenne
- Commis / Commise de cuisine1 533 € net · 1 965 € brut1,1 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
- Equipier polyvalent / Equipière polyvalente de restauration rapide1 533 € net · 1 965 € brut2,1 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : faible
- Serveur / Serveuse en restauration1 597 € net · 2 047 € brut1,2 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : moyenne
- Vendeur / Vendeuse en épicerie1 544 € net · 1 979 € brut1,5 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : faible
- Aquaculteur / Aquacultrice1 780 € net · 2 282 € brut1,4 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
- Animateur / Animatrice de vente1 593 € net · 2 042 € brut2,5 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très faible
- Agent / Agente de conditionnement1 654 € net · 2 120 € brut0,7 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très faible
- Manutentionnaire1 642 € net · 2 105 € brut0,8 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très faible
Autres intitulés de ce métier
- Ecailler / Ecaillère de restaurant
- Ecailler / Ecaillère en poissonnerie