Fiche ROME H2103
Opérateur / Opératrice de transformation des viandes
- Accès : sans diplôme
Chiffres clés en France
Salaire médian net estimé
1 698 €
Soit 2 177 € brut par mois, en équivalent temps plein (2022). Famille de métiers centrale : de 1 698 € à 1 855 € net selon la famille.
Offres sur 12 mois, en France
5 720
−9,2 % sur un an
7,3 offres pour 1 demandeur d’emploi (1er trimestre 2026).
Difficulté de recrutement
Élevée
Enquête 2025 auprès des employeurs : plus elle est élevée, plus ils peinent à trouver des candidats.
Retour à l’emploi
42 %
Part des demandeurs d’emploi qui retrouvent un emploi de plus d’un mois dans le trimestre (2e trimestre 2025).
Le métier
Réalise les différentes opérations de transformation des viandes (bovine, ovine, porcine). Désosse et découpe les viandes jusqu'à la préparation et au conditionnement en pièces et morceaux. Contrôle sa production en suivant les consignes et les règles QHSE.
Comment y accéder
Cet emploi est accessible sans diplôme ou expérience professionnelle. Dans certains cas, il peut être demandé une certification de niveau CAP ou BEP en boucherie ou dans le domaine de la production agroalimentaire. L'acquisition en cours d'expérience d'un CQP en transformation des viandes peut permettre à un salarié en poste de développer et valoriser ses compétences.
Combien on gagne
Salaires réellement versés aux salariés en poste, selon la famille de métiers et l’âge (année 2022). Montants nets estimés (environ 22 % de cotisations en moins que le brut) ; le brut publié figure dans chaque tableau.
- Moins de 35 ans
- 35 ans et plus
- Médiane tous métiers (2 117 € net)
- Ouvriers non qualifiés des industries agro-alimentairesMoins de 35 ans : 1 668 € net ; 35 ans et plus : 1 731 € net
- BouchersMoins de 35 ans : 1 769 € net ; 35 ans et plus : 1 918 € net
Source : Insee, salaires en poste (base Tous salariés), via France Travail — médianes mensuelles en équivalent temps plein, publiées en brut et converties en net estimé (78 %)
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| Famille de métiers | Moins de 35 ans, net (brut) | 35 ans et plus, net (brut) | Tous âges, net (brut) |
|---|---|---|---|
| Ouvriers non qualifiés des industries agro-alimentaires | 1 668 € (2 139 € brut) | 1 731 € (2 219 € brut) | 1 698 € (2 177 € brut) |
| Bouchers | 1 769 € (2 268 € brut) | 1 918 € (2 459 € brut) | 1 855 € (2 378 € brut) |
Mieux rémunéré que 16 % des 207 familles de métiers.
Source : Insee, salaires en poste (base Tous salariés), via France Travail — médianes mensuelles en équivalent temps plein, publiées en brut et converties en net estimé (78 %)
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| Repère | Salaire médian net estimé (brut) |
|---|---|
| Ce métier | 1 698 € (2 177 € brut) |
| 10 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 1 601 € (2 053 € brut) |
| 25 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 1 798 € (2 305 € brut) |
| Médiane des familles de métiers | 2 117 € (2 714 € brut) |
| 75 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 2 629 € (3 371 € brut) |
| 90 % des familles de métiers ont un salaire médian inférieur à | 3 692 € (4 734 € brut) |
Est-ce que ça recrute ?
Évolution des offres d’emploi et des demandeurs d’emploi en France, trimestre par trimestre.
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Offres sur 12 mois |
|---|---|
| 1er trimestre 2026 | 5 720 |
| 4e trimestre 2025 | 5 690 |
| 3e trimestre 2025 | 6 270 |
| 2e trimestre 2025 | 6 270 |
| 1er trimestre 2025 | 6 300 |
| 4e trimestre 2024 | 6 410 |
| 3e trimestre 2024 | 6 020 |
| 2e trimestre 2024 | 5 990 |
| 1er trimestre 2024 | 5 830 |
| 4e trimestre 2023 | 5 630 |
| 3e trimestre 2023 | 5 660 |
| 2e trimestre 2023 | 5 520 |
| 1er trimestre 2023 | 5 290 |
| 4e trimestre 2022 | 5 140 |
| 3e trimestre 2022 | 5 200 |
| 2e trimestre 2022 | 4 860 |
| 1er trimestre 2022 | 4 760 |
| 4e trimestre 2021 | 4 340 |
| 3e trimestre 2021 | 3 650 |
| 2e trimestre 2021 | 3 460 |
| 1er trimestre 2021 | 2 950 |
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Demandeurs d’emploi |
|---|---|
| 1er trimestre 2026 | 780 |
| 4e trimestre 2025 | 780 |
| 3e trimestre 2025 | 810 |
| 2e trimestre 2025 | 820 |
| 1er trimestre 2025 | 860 |
| 4e trimestre 2024 | 840 |
| 3e trimestre 2024 | 860 |
| 2e trimestre 2024 | 870 |
| 1er trimestre 2024 | 710 |
| 4e trimestre 2023 | 890 |
| 3e trimestre 2023 | 910 |
| 2e trimestre 2023 | 920 |
| 1er trimestre 2023 | 920 |
| 4e trimestre 2022 | 910 |
| 3e trimestre 2022 | 960 |
| 2e trimestre 2022 | 970 |
| 1er trimestre 2022 | 1 040 |
| 4e trimestre 2021 | 1 040 |
| 3e trimestre 2021 | 1 120 |
| 2e trimestre 2021 | 1 180 |
| 1er trimestre 2021 | 1 230 |
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Taux de retour |
|---|---|
| 2e trimestre 2025 | 42 % |
| 1er trimestre 2025 | 43 % |
| 4e trimestre 2024 | 39 % |
| 3e trimestre 2024 | 41 % |
| 2e trimestre 2024 | 44 % |
| 1er trimestre 2024 | 44 % |
| 4e trimestre 2023 | 39 % |
| 3e trimestre 2023 | 43 % |
| 2e trimestre 2023 | 42 % |
| 1er trimestre 2023 | 45 % |
Source : France Travail et Dares, statistiques du marché du travail
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| Trimestre | Embauches |
|---|---|
| 3e trimestre 2025 | 140 |
| 2e trimestre 2025 | 140 |
| 1er trimestre 2025 | 130 |
| 4e trimestre 2024 | 170 |
| 3e trimestre 2024 | 150 |
| 2e trimestre 2024 | 160 |
| 1er trimestre 2024 | 130 |
| 4e trimestre 2023 | 150 |
| 3e trimestre 2023 | 210 |
| 2e trimestre 2023 | 160 |
| 1er trimestre 2023 | 130 |
| 4e trimestre 2022 | 140 |
| 3e trimestre 2022 | 170 |
| 2e trimestre 2022 | 180 |
| 1er trimestre 2022 | 170 |
| 4e trimestre 2021 | 190 |
| 3e trimestre 2021 | 250 |
| 2e trimestre 2021 | 200 |
| 1er trimestre 2021 | 190 |
Pourquoi les employeurs peinent à recruter
Une difficulté élevée joue plutôt en faveur des candidats, sauf quand elle vient de conditions de travail ou de salaires peu attractifs.
Source : Dares et France Travail, indicateurs de tension sur le marché du travail
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| Année | Niveau |
|---|---|
| 2025 | 4 — Élevée |
| 2024 | 5 — Très élevée |
| 2023 | 5 — Très élevée |
| 2022 | 4 — Élevée |
| 2021 | 3 — Moyenne |
| 2020 | 3 — Moyenne |
| 2019 | 3 — Moyenne |
| 2018 | 2 — Faible |
| 2017 | 1 — Très faible |
| 2016 | 2 — Faible |
- Conditions de travail contraignantes5/5
- Intensité des embauches5/5
- Candidats éloignés des offres5/5
- Salaires peu attractifs3/5
- Emplois peu durables3/5
- Formation spécifique exigée3/5
- Manque de main-d’œuvre disponible2/5
Source : Dares et France Travail, indicateurs de tension sur le marché du travail
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| Facteur | Niveau |
|---|---|
| Conditions de travail contraignantes | 5 / 5 |
| Intensité des embauches | 5 / 5 |
| Candidats éloignés des offres | 5 / 5 |
| Salaires peu attractifs | 3 / 5 |
| Emplois peu durables | 3 / 5 |
| Formation spécifique exigée | 3 / 5 |
| Manque de main-d’œuvre disponible | 2 / 5 |
Ce que demandent les offres
Offres des 12 derniers mois, à fin 1er trimestre 2026.
- CDI48 %
- CDD < 1 mois0 %
- CDD de 1 à 6 mois4 %
- CDD > 6 mois3 %
- Autres (intérim, emplois aidés, apprentissage)45 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
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| Catégorie | Part |
|---|---|
| CDI | 47,4 % |
| CDD < 1 mois | 0,2 % |
| CDD de 1 à 6 mois | 3,8 % |
| CDD > 6 mois | 3,3 % |
| Autres (intérim, emplois aidés, apprentissage) | 45,3 % |
- Moins d'un an90 %
- 1 à 2 ans8 %
- 2 à 4 ans1 %
- 4 ans et +1 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
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| Catégorie | Part |
|---|---|
| Moins d'un an | 90,6 % |
| 1 à 2 ans | 7,8 % |
| 2 à 4 ans | 1 % |
| 4 ans et + | 0,6 % |
- Ouvriers non qualifiés43 %
- Ouvriers qualifiés27 %
- Employés non qualifiés19 %
- Employés qualifiés11 %
- Agents de maîtrise / Techniciens0 %
- Cadres0 %
Source : France Travail, offres d’emploi diffusées sur 12 mois
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| Catégorie | Part |
|---|---|
| Ouvriers non qualifiés | 43,2 % |
| Ouvriers qualifiés | 26,9 % |
| Employés non qualifiés | 18,5 % |
| Employés qualifiés | 11,4 % |
| Agents de maîtrise / Techniciens | 0 % |
| Cadres | 0 % |
Et ensuite ?
Avant de vous former, testez ce métier : une immersion professionnelle permet de le découvrir dans une entreprise, de 1 jour à 1 mois.
- Parlez-en à un conseiller : France Travail si vous cherchez un emploi, un conseiller en évolution professionnelle si vous êtes salarié.
- Trouvez une entreprise d’accueil. Si vous cherchez un emploi, l’Afpa propose aussi un parcours de découverte (Prépa compétences), via votre conseiller France Travail.
- Votre conseiller valide la convention d’immersion : elle est obligatoire.
Voir les offres d’emploi en France (nouvel onglet)Trouver une immersion (nouvel onglet)Salaires et offres sur Métierscope (nouvel onglet)
Le guide pas à pas : à qui parler, comment tester, comment se former →Compétences
Cœur du métier
- Affûter un outil, un équipement
- Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
- Découper, désosser, parer de la viande
- Identifier les types et morceaux de viande
- Préparer du matériel en prévision d'un travail
- Contrôler la conformité d'un équipement, d'une machine, d'une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Contrôler la qualité et la conformité d'un produit
- Trier des pièces de viande
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Tous les savoir-faire
Soin
- Manipuler des animaux
- Procéder à l'anesthésie ou à l'euthanasie d'un animal
- Respecter le bien-être animal
Production, Fabrication
- Abattre et nettoyer des animaux
- Affûter un outil, un équipement
- Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
- Découper, désosser, parer de la viande
- Dépouiller un animal
- Identifier les types et morceaux de viande
- Préparer du matériel en prévision d'un travail
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le calibrage d'une carcasse
- Réaliser le fumage d'une viande
- Réaliser une pesée
- Transformer des matières premières d'origine animale
- Vider et nettoyer des bêtes
Maintenance, Réparation
- Contrôler la conformité d'un équipement, d'une machine, d'une installation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Identifier la cause d'une anomalie
Prévention des risques
- Analyser et prévenir les risques
- Déterminer des mesures correctives
Qualité
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Contrôler la qualité et la conformité d'un produit
- Garantir la traçabilité des réactifs, produits, milieux et matériels vivants
Gestion des stocks
- Conditionner des produits
- Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
- Réaliser l'emballage de produits frais
- Réaliser l'opération de tri des abats
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Trier des pièces de viande
Pilotage et maîtrise des coûts
- Vérifier la conformité d'une réalisation avec un cahier des charges
Communication
- Relayer de l'information
Organisation
- Alerter, demander un appui ou un arbitrage
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Savoir-être professionnels
Savoir-être professionnels
- Avoir l'esprit d'équipe
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Connaissances et certifications
Produits, outils et matières
- Utilisation de machines à désosser
- Types de spécialités bouchères
- Types de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Machine de découpe de viande
- Caractéristiques des carcasses de viande
Certifications et habilitations
- CQP opérateur en 2ème transformation des viandes - Bétail et viande
- CQP opérateur en 1ère transformation des viandes - Bétail et viande
- CAP boucher
Domaines d'expertise
- Dégraissage de viande
- Tranchage
- Techniques de coupe et d'abattage
Normes et procédés
- Modalités de conservation des produits alimentaires
- Normes qualité
- Chaîne du froid
- Techniques de désinfection des surfaces
- Traçabilité des produits
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Classification de carcasses
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Abattage d'un animal
- Procédés de découpage
Techniques professionnelles
- Techniques de parage des viandes
- Techniques d'accrochage manuel
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques d'éviscération animale
Conditions de travail
- Statut d'emploi
- Salarié secteur privé (CDI, CDD)
- Conditions de travail et risques professionnels
- En ligne ou ilot de production
- En zone frigorifique
- Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux
- Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
- Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
- Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes
- Travail répétitif ou cadence imposée
- Horaires et durée du travail
- Travail de nuit
- Travail en horaires décalés
- Travail les week-ends et jours fériés
- Travail posté (2x8, 3x8, 5x8, etc.)
Métiers proches
Métiers accessibles avec des compétences communes. En haut à droite : mieux payés et plus d’offres par candidat.
- Ce métier
- Métiers proches
- Au-delà de 5
Source : Insee et France Travail
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| Métier | Salaire médian net estimé | Offres pour 1 demandeur |
|---|---|---|
| Opérateur / Opératrice de transformation des viandes | 1 698 € | 7,3 |
| Ouvrier / Ouvrière d'abattoir | 1 698 € | 2,3 |
| Agent / Agente de conditionnement | 1 654 € | 0,7 |
| Conducteur / Conductrice de ligne de conditionnement | 1 654 € | 1,6 |
| Vendeur / Vendeuse en épicerie | 1 544 € | 1,5 |
| Plongeur officier / Plongeuse officière de cuisine | 1 533 € | 1,6 |
| Préparateur / Préparatrice de commandes | 1 804 € | 0,6 |
| Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse | 1 755 € | 5,6 |
| Aide d'élevage agricole | 1 556 € | 1,5 |
| Boucher / Bouchère | 1 855 € | 4,2 |
| Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire | 1 698 € | 3,3 |
- Ouvrier / Ouvrière d'abattoir1 698 € net · 2 177 € brut2,3 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
- Agent / Agente de conditionnement1 654 € net · 2 120 € brut0,7 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très faible
- Conducteur / Conductrice de ligne de conditionnement1 654 € net · 2 120 € brut1,6 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : moyenne
- Vendeur / Vendeuse en épicerie1 544 € net · 1 979 € brut1,5 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : faible
- Plongeur officier / Plongeuse officière de cuisine1 533 € net · 1 965 € brut1,6 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : faible
- Préparateur / Préparatrice de commandes1 804 € net · 2 313 € brut0,6 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très faible
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse1 755 € net · 2 250 € brut5,6 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
- Aide d'élevage agricole1 556 € net · 1 995 € brut1,5 offre pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : faible
- Boucher / Bouchère1 855 € net · 2 378 € brut4,2 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : très élevée
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire1 698 € net · 2 177 € brut3,3 offres pour 1 demandeurDifficulté de recrutement : élevée
Autres intitulés de ce métier
- Boucher industriel / Bouchère industrielle
- Désosseur / Désosseuse
- Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
- Opérateur / Opératrice de fabrication en transformation de la viande
- Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
- Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie